~ ❤️ Entremet Reine des Neiges ❤️ ~

L'entremet dont je suis le plus fière car je l'ai réalisée pour l'anniversaire de ma princesse : Un entremet avec une mousse vanille, un insert framboise et un glaçage miroir blanc.

J'ai agrémenté la décoration avec des flocon de neige en pâte à sucre bleu clair et des éclats de caramel bleu et bien sûr une figurine d'Elsa 😘.

Vous êtes prêts ? On commence...

Ingrédients :

- Le Biscuit Dacquois : 

• 200 grammes de blancs d'oeufs
• 150 grammes de poudre d'amandes
• 150 grammes de sucre glace
• 70 grammes de sucre en poudre

- Insert Framboise

• 200 grammes de coulis de framboises
• 40 grammes de sucre
• 3 grammes de gélatine  

- Mousse Vanille

• 250 grammes de lait entier
• 120 grammes de jaune d'oeuf
• 100 grammes de sucre
• 8 grammes de gélatine
• 250 grammes de crème liquide froide
• 1 gousse de vanille de Madagascar

- Glaçage Miroir Blanc

• 75 grammes d'eau
• 150 grammes de chocolat blanc haché
• 150 grammes de sucre
• 150 grammes de glucose (désormais on en trouve dans les grandes surfaces)
• 11 grammes de gélatine
• 100 grammes de lait concentré sucré

- Décor Caramel Bleu

• 300 grammes de sucre
• 100 grammes d'eau
• colorant alimentaire

Ustensiles :

• 1 batteur électrique
• 2 saladiers
• 1 casserole
• 1 moule de 20 cm de diamètre en silicone
• 1 cercle de 18 cm
• 2 plaques de cuisson
• 1 tamis ou 1 passoire fine
• 1 thermomètre de cuisine
• 1 mixeur plongeant

Préparation :

Pour l'Insert Framboise :

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Faites chauffer le coulis avec le sucre jusqu'à ébullition dans une casserole
3. Essorez la gélatine
4. Hors du feu, intégrer la gélatine et mélanger jusqu'à dissolution complète
5. Mettez du film étirable au fond du cercle de 18 cm et y versez la préparation
6. Mettez au congélateur

- Pour le Biscuit Dacquois :

1. Préchauffez le four à 180° ou th. 6
2. Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble
3. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure
4. Incorporez les poudres délicatement aux blancs à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène 
5. Divisez la pâte en deux et mettre du papier sulfurisé sur les 2 plaques de cuissons
6. Mettez les pâtes dans des poches à douille, avec l'une faire un cercle de 18 cm et avec l'autre faire un cercle de 20 cm sur les plaques de cuisson
7. Parsemez la préparation de sucre glace et enfournez 20 minutes
8. Laissez refroidir

- Pour la Mousse Vanille :

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Chauffez le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vidée de ses grains
3. Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que ça double de volume
4. Versez le lait sur le mélange lorsque le lait est bien chaud et mélangez
5. Remettez le mélange dans la casserole à feux doux jusqu'à atteindre une température de 85°
6. Essorez la gélatine
7. Hors du feu, intégrer la gélatine et mélanger jusqu'à dissolution complète
8. Laissez refroidir
9. Montez la crème mais pas en chantilly (dès que des traits se forment arrêtez)
10. Une fois la première préparation refroidie à 20°, versez-la sur la crème montée et mélangez délicatement à la maryse

- Le montage :

1. Préparez le moule en silicone de 20 cm en mettant du papier sulfurisé dans le fond et sur les bord
2. Mettre la moitié de la crème vanille dans le moule
3. Placez le fond de dacquoise de 18 cm au centre et appuyer légèrement, puis l'insert à la framboise par dessus
4. Versez l'autre moitié de crème vanille
5. Placez le fond de dacquoise de 20 cm et appuyé légèrement 
6. Mettez le moule dans le congélateur toute la nuit pour qu'il soit prêt pour le glaçage

- La décoration :

• Glaçage Miroir :
  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
  2. Dans une casserole, mettez l'eau , le sucre et le glucose et montez la préparation jusqu'à 103°
  3. Essorez la gélatine
  4. Hors du feu, intégrer la gélatine et mélanger jusqu'à dissolution complète
  5. Mettez le chocolat blanc et le lait concentré dans un saladier
  6. Verser le premier mélange sur le deuxième et mélangez
  7. Hors du feu, rajoutez la gélatine essorée
  8. Mixez la préparation avec un mixeur plongeant en évitant au maximum d'incorporer de l'air
  9. Quand le glaçage atteint la température de 30°
  10. Sortez l'entremet du congélateur et le démouler en le mettant sur une grille avec un récipient en dessous
  11. Versez le glaçage sur l'entremet

• Décor en Caramel Bleu :
  1. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole
  2. Lorsque le mélange commence à bouillir, mettez le colorant bleu
  3. Puis laissez montez la température jusqu'à 155° mais faire attention que le caramel ne colore pas
  4. Arrêtez la cuisson du caramel en plongeant la casserole dans l'eau froide
  5. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et l'étaler (Attention c'est chaud !!!)
  6. Quand le caramel est froid le casser pour créer le décor

ASTUCES

Vous pouvez colorer le glaçage miroir à votre guise lorsque vous effectuer le mélange entre la première et la deuxième préparation.

Pour le caramel, faire très attention car s'il colore il deviendra vert et non bleu.